干煸豆角怎么保持綠色 干煸豆角怎么不發黑

我們都知道，豆角是比較常見的一種蔬菜，它含有豐富的膳食纖維、維生素以及礦物質等，具有很好的食用價值，吃法也比較多，干煸豆角就是其中很受歡迎的一種吃法，很多人都會在家做干煸豆角。那么干煸豆角怎么不變色呢？下面讓我們具體來看看吧！

干煸豆角怎么不變色

干煸豆角保持翠綠有幾個因素：

第一個因素是：食材

你購買的豆角是不是顏色翠綠，還是表面微黃，或者豆角老了，如果購買食材出問題那么也是很好解決：

如何挑選豆角：

顏色：翠綠或者深綠狀態說明豆角比較新鮮。

外觀：看豆角是不是很均勻，因為豆角有籽，表面鼓起來就說明豆角老了，生的時候看著是翠綠的，等到做熟了豆角就會變形，顏色就變色發黑。

豆角表面均勻，顏色比較深，說明豆角嫩！

手感：用指甲掐一下，很容易掐進去說明豆角嫩，如果掐不動或者有點費勁說明豆角老了；或者用手輕輕捏一下，如果捏著飽滿有硬度說明豆角新鮮而且豆角比較嫩，如果是捏著發軟說明豆角老了。

肚子大說明籽也大，這種做出來就會變色，發黑或者發灰！

第二個因素是：制作手法

你如果沒有提前處理一下豆角，直接過油炸，油溫處理不好，一旦油溫過好就會出現豆角表面很快變色，等豆角熟了，還沒開始炒基本豆角表面就會變成灰色或者糊色，所以你在怎么處理已經是亡羊補牢，為時已晚，要想解決這個問題也很簡單：

解決方法：酒店餐飲制作干煸豆角時廚師會做一下處理，具體做法是：鍋內加入水，放入鹽，水開鍋放入豆角30秒左右撈出，就可以解決這個變色問題。

第三個因素：火候

雖然我們已經把豆角焯水，如果油溫太高也會使豆角快速變色，油溫過高顏色就會發黑。

解決方法：控制油溫，除了專業廚師或者有經驗的人一般都控制不好油溫，最簡單的方法就是看，豆角放入油鍋后飄起來，油炸豆角四周會冒泡，能看到氣泡均勻狀態大小時就可以了，太大說明油溫高氣泡也就大，氣泡太小你會完整的看到整個豆角，表面只有少量氣泡。

干煸豆角的做法

準備食材：豆角300克，干辣椒10克，麻椒5克或者花椒，白芝麻一小勺，蔥花5克，蒜末5克。

調料：鹽2克，味精1克，雞粉1克，美極鮮5克

步驟一：準備工作

先把豆角去除兩頭的頭部和尾，用手掰掉如果有老筋你掰的時候能一起帶出來，一般嫩的豆角是沒有的，大小4厘米長左右為好。（小提示：豆角太小會在過油后縮小，太小吃的時候不好夾，太大影響美觀）干辣椒切成小段，蒜子切沫，蔥切成蔥花即可。

步驟二：豆角用開水煮一下

鍋內加入水燒開，加入5克鹽，放入豆角煮30秒左右，

撈出控水備用（小提示：放鹽和燙一下作用是保持豆角的顏色，制作時不易變色。炸的時候不容易糊）

步驟三：炸豆角

開火后鍋內加入油，這個時候就可以放入豆角（小提示：為什么這個時候放豆角？主要是怕控制不好油溫高在放入豆角時油容易溢鍋，以免燙到）

放入油鍋后觀察油氣泡大小，如圖所示這種氣泡說明油溫剛剛好，保持油溫持續炸，當你看到豆角上表面微微起泡，有褶皺狀態是就可以出鍋了。

撈出控油即可。（小提示：必須要控一會油，要不然做出來會很油膩，這個步驟不能省略。）

步驟四：煸炒

鍋內加入油，放入干辣椒斷，麻椒炒出香味，（小提示：炒制時全程小火，大火容易炒糊）

這時可以放入準備好的蒜米一半，蔥花炒香后放入炸好的豆角，然后加入鹽味調味，翻炒均勻后加入美極鮮醬油，這時可以開大火翻炒，放入另一半蒜米，翻炒均勻后就可以裝盤出鍋了，美味的干煸豆角就做好了。

干煸豆角的制作及技巧

1、豆角要選擇光亮嫩綠細長均勻，千萬不要選擇粗短泛白的那種口感不好。

2、豆角在鍋里一定要煸炒成熟，不然會食物中毒的。所以煸炒的時候要有耐心哈，如果技巧不熟練，寧愿炒的老一點也不要半生不熟哈！

3、如果不喜歡花椒粒，可以換成花椒油在倒入豆角翻炒的時候加入少許花椒油就可以啦。

4、這道菜叫做“干煸”豆角，所以想要吃到那種干香味，在烹飪過程中不要添加水。如果怕糊鍋，那就注意火候大小即可。

如何讓豆角入味好吃

首先我們平常制作干煸豆角方法多樣，為什么你制作的干煸豆角沒有入味，而且也放了很多鹽，很多人都會有相同的疑問？那是因為豆角本身不容易入味，而且鹽放入后基本都粘在鍋底了，豆角表面也不容易粘到鹽，所以你放了鹽為什么豆角還是沒有味道？

用普通方法一般不容易解決入味的問題，我分享一下我個人經驗，制作干煸豆角的小竅門：就是加入一點美極鮮醬油，就可以完美解決不入味問題，美極鮮是液體放入鍋內后豆角表面就會粘上，而且這樣做出來味道鮮美，是我以前工作酒店里的一道暢銷菜，鹽是顆粒狀所以粘不上！